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Livre électronique : L’heureux temps du bon pain

Histoire des boulangeries à Paris depuis les années 1920

vendredi 21 août 2009, par Laurianne Barbier

Le travail de recherche rééedité ici sous forme de livre électronique a déjà été publié sur le site de René Barbier

Il a été vu depuis sa parution par plusieurs milliers d’ internautes.

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Nous le republions pour le Journal des chercheurs sous forme de livre consultable et téléchargeable.(RB)

J’ai choisi de consacrer ce travail à l’artisanat boulanger parisien au XXe siècle. La Profession est très ancienne puisque l’archéologie atteste de l’existence de boulangers dès l’Antiquité gréco-romaine. Mais, les premiers boulangers furent vraisemblablement égyptiens ( W.Ziehr, 1985). "L’ophim" travaillait au service du Pharaon et faisait office à la fois de boulanger et de cuisinier. De leur passage en Egypte, les Hébreux rapportèrent la recette du pain. Selon la légende, une étourdie laissa un jour un morceau de pâte à l’air libre pendant quelques heures. Au lieu de la jeter, elle la fit cuire et obtint une galette gonflée, plus légère. Elle venait de découvrir le levain. Ce sont aussi les Egyptiens qui ont appris aux Grecs à cuire le pain. Ces derniers transmirent la recette aux Romains et c’est à Rome que l’artisanat boulanger connut son plein essor. Mais, à l’origine, meuniers, boulangers et pâtissiers se confondaient et ne formaient qu’une seule et même industrie. A Rome, les boulangers s’appelaient d’ailleurs "pistores", c’est-à-dire pileurs ( du latin pinsere, piler) parce qu’il se servaient de pilons pour écraser le blé dans les mortiers. En France, ils furent successivement appelés "fourniers" sous les Carolingiens puis " talemeliers" sous le règne de Saint-Louis : on les désignait sous le nom de fourniers parce qu’ils avaient des crieurs qui parcouraient les rues en annonçant à haute voix que, le four étant chaud, les particuliers pouvaient apporter leur pâte. Le terme de "talemelier" vient du nom du tamis dont ils se servaient pour débarrasser la farine du moulin de ses impuretés. Le métier de boulanger ne se distinguait encore pas réellement de celui de meunier.

Le terme de " boulanger " vient d’un ancien mot picard "boulenc " qui désigne le pain rond, la boule. Les pains longs ne datent guère que du XVIIe siècle. La dénomination de " boulangers " donnée aux fabricants de pain remonte seulement au XIVe ou XVe siècle (A.Morel, 1924). A Paris, on les appelait plus souvent " criquet" ou "cri-cri" sans doute à cause du grillon du foyer. Quant au " petit mitron ", son nom viendrait de la coiffe en forme de mitre que portaient les garçons boulangers.
Le métier de boulanger fut rapidement organisé et contrôlé par l’Etat, car le pain était devenu une denrée de première nécéssité. Sous Pépin le Bref, " boulanger " devînt un métier public. Au XIIIe siècle, les boulangers furent réunis en confrérie et corporation. Le statut de la corporation fut rédigé par Etienne Boileau en 1263 dans le Livre des Métiers. Pour être boulanger, il fallait acheter la maîtrise au roi. Un officier de la Couronne, le Grand Panetier, était chargé de surveiller les boulangers, jusqu’à la suppression de la fonction en 1719. En 1791, un décret de la Constituante rendait libre les métiers en supprimant les maîtrises et les jurandes.
L’artisanat boulanger avait donc traversé les siècles de l’Antiquité à nos jours. Si j’ai choisi d’étudier le XXe siècle, c’est parce qu’il s’agit d’une période de bouleversements de cet artisanat, voire même une période de rupture avec le passé : D’une part, l’art de faire le pain fut complétement modifié par l’introduction de la machine dans les fournils mais aussi par l’adoption de nouveaux procédés de fermentation. Cette mutation commença par la diffusion généralisée du pétrin mécanique à Paris dans les années 1920 et par la substitution de la levure au levain pour la fermentation du pain. Toutefois, le métier de boulanger demeurait laborieux. En cela, le mitron parisien du début du siècle ressemblait étrangement à celui des époques antèrieures. La véritable révolution du métier date de la seconde moitié du siècle avec la mécanisation de la boulangerie artisanale : pétrins à double vitesse, diviseuses, façonneuses, fours électriques, chambres froides participaient à la mise en place du fournil moderne. L’évolution technologique doublée de la nouvelle réglementation de l’après-guerre amélioraient de façon très nette les conditions de travail des boulangers.

Mais, si le métier de boulanger devenait moins laborieux, le commerce devenait plus difficile. Le pain, produit principal de la vente, chutait dans la consommation des Français. Plafonnant à 600 grammes par jour et par personne dans les années 1920, la consommation moyenne en France est tombée à 160 grammes aujourd’hui. Jadis, le pain accompagnait tous les repas. On le consommait sous toutes ses formes. Le jeter était un crime, car le pain suscitait un respect proche du sacré. Seul le chef de famille avait le privilège de couper le pain. Il se mettait debout à l’extrêmité de la table et coupait autant de tranches qu’il y avait de commensaux. Le père accordait aussi la deuxième tranche et les suivantes. Avant de l’entamer, on faisait un signe de croix au coûteau sur le dessus du pain pour remercier Dieu d’en avoir procurer à la famille. Il ne fallait pas poser le pain à l’envers ( sur le côté arrondi de la miche ) sinon " le Diable pouvait s’asseoir dessus ". Après le repas, on le rangeait soigneusement afin qu’il ne sèche pas. Aujourd’hui, de telles pratiques ont disparu même si les Français essaient d’éviter le gaspillage et ont quelques remords à jeter le pain ( Colloque du CNERNA, 1977). Base de l’alimentation en France depuis l’Antiquité, le pain est devenu un produit facultatif, superflu. Il accompagne encore les repas, mais n’est plus attaché à l’impératif des subsistances. Durant les Trente Glorieuses, le Français s’était émancipé de cette dépendance économique et biologique à l’égard du pain.

Cette diminution de la consommation de pain devait nécessairement se répercuter sur la boulangerie artisanale. Mais, jusqu’aux années 1960, celle-ci conservait le monopole du commerce du pain et de la viennoiserie. Les artisans ont alors connu des périodes fastes ( les années 1930 grâce à une offre de blé suffisante ou les années 1955-60 grâce à une hausse de la productivité ). Mais, dès la fin des années 1960, ces derniers durent faire fâce au développement des boulangeries industrielles et autres formes de concurrence, conjugué au rétrécissement du marché du pain. Aujourd’hui, on peut à juste titre parler d’une crise de la boulangerie artisanale car, en France, les boulangeries ferment jour après jour. C’est pourquoi la Confédération de la Boulangerie et Boulangerie-pâtisserie française a lancé en 1996 cette campagne de publicité ayant pour objectif de sensibiliser les Français sur la chute dramatique de la consommation de pain. " Si on ne mange plus de pain, un jour y en aura plus." : Derrière ces mots d’enfants, c’est le cri d’alarme de toute un secteur d’activités lié au commerce du pain qui transparaît.

La question est donc de savoir comment la boulangerie parisienne a traversé l’ensemble de ces bouleversements ? Comment a t-elle réagi face à la chute de la consommation de pain, plus dramatique d’ailleurs à Paris que sur l’ensemble du territoire ? Comment est-elle parvenue à s’adapter à ces mutations sociologiques ? L’histoire de la boulangerie parisienne est-elle réellement dissociable de l’histoire de la boulangerie française ?

La boulangerie étant un lieu de production et de vente du pain, il s’agira alors de dégager les grands traits de l’évolution du métier de boulanger, mais aussi du commerce de boulangerie tout en examinant la corrélation entre ces deux évolutions. Toutefois, je conduirai cette étude en tâchant de répondre à une question fondamentale qui se pose dans le cadre de ce sujet : Comment la boulangerie artisanale a t-elle embrassé la modernité ? Comment a t-elle géré la confrontation " modernité-tradition" ? La modernité étant une façon " d’être dans son temps " et la tradition " l’ensemble des savoirs-faire hérités du passé ". Il conviendra alors de montrer comment les artisans boulangers parisiens ont, dans un premier temps, rompu avec la tradition pour renouer par la suite avec elle.

Le sujet couvre une bonne partie du XXe siècle. Néanmoins, il commence aux années 1920, car c’est une période clef dans l’histoire de la boulangerie : elle ouvre l’ère de la modernisation de la boulangerie artisanale. Je consacrerai une première partie au métier de boulanger dans la capitale au XXe siècle en décrivant les changements sur le long terme : Dans un premier temps, je ferai le point sur l’apprentissage, car c’est la première expérience du métier, une formation nécessaire et obligatoire. Les recherches sur l’apprentissage ne sont pas très aisées, car l’apprenti a longtemps été considéré comme le fils adoptif du boulanger et l’Etat ne souhaitait pas s’immiscer dans " une affaire de famille ". Aussi, nous ne pouvons que constater l’immense vide légal concernant les apprentis des métiers artisanaux en général et de la boulangerie en particulier, notamment au début du siècle. Dans ces conditions, comment retracer les pratiques de l’apprentissage en boulangerie au XXe siècle ? Il y a les témoignages ( entretiens oraux de ceux qui sont passés par l’apprentissage et la mémoire familiale) ainsi que la législation sur le travail des enfants et sur l’obligation de scolarité. La réglementation de l’apprentissage commence en 1937 avec une loi portant sur son organisation dans les entreprises artisanales en général. Dans un deuxième temps, je m’attacherai au sort du boulanger lui-même, qu’il soit ouvrier ou patron de la boutique. Il s’agira alors de dresser un tableau des conditions de travail à Paris au XXe siècle. Sont-elles diffèrentes des époques antérieures ? Ont-elles évolué au XXe siècle ? Quels facteurs ont joué dans ces évolutions ? Enfin, je me pencherai sur la panification en elle-même en montrant l’intégration progressive de la technologie moderne dans le travail boulanger.
La deuxième partie portera sur le commerce de la boulangerie artisanale. Dans cette section, je commencerai par examiner la boutique en observant le cadre, le personnel, les relations avec le client. Puis, je m’attarderai plus longuement sur les produits vendus. Dans ce second chapitre, je mettrai en évidence le contrôle étatique sur ce petit commerce alimentaire. Depuis Charlemagne, le prix du pain était fixé par l’Etat officieusement ou officiellement. L’Etat obligeait aussi les boulangers à observer scrupuleusement la réglementation concernant son poids ou sa qualité hygiénique. Il est alors intéressant de constater que la libération progressive du prix du pain correspond à la perte de son rôle dans l’alimentation. D’autre part, il conviendra dans ce présent chapitre d’analyser les différentes stratégies d’adaptation de la boulangerie parisienne à la crise de la consommation de pain. Pour finir, j’étudierai la santé de la boulangerie parisienne en abordant nécessairement le problème de la concurrence. Jusqu’à la fin des années 1950, il faut parler d’une concurrence interne à la branche artisanale. "Il y a trop de boulangers" affirmait le Syndicat patronal de la Boulangerie de Paris. Puis, le nombre de boulangeries artisanales a commencé à diminuer à partir du milieu des années 1950. Le développement des boulangeries industrielles, à partir des années 1960, ou les diverses formes de concurrence, qui sont apparues par la suite, ont accéléré le mouvement de fermeture. Nous ne pouvons faire l’impasse sur cette nouvelle concurrence car elle menace sérieusement les boulangeries artisanales. Cependant, il me sera impossible de l’étudier complétement, car il s’agit d’une recherche à part entière.

Dans la troisième et dernière partie, j’ai choisi de m’arrêter sur les boulangeries reconnues dans le monde de la boulange : celles qui ont ressuscité les vieilles miches d’une époque révolue, celles qui ont retrouvé le savoir-faire ancestral pour nous faire goûter à nouveau ce " pain d’autrefois ". Il y a Poilâne bien sûr. Sa réputation n’est plus à faire. Ganachaud est non moins célèbre. Je parlerai enfin d’un cas atypique, celui de Basile Kamir, pour compléter le tableau de ces boulangers qui ont réussi à maintenir la tradition du " bon pain français".

Livre à lire et à télécharger sur le lien suivant

L’heureux temps du bon pain

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